côn thịt quản gia

Trên thực tế nếu anh chị có ý định kinh doanh thịt sống tức thịt heo nhà nuôi và lấy thịt có quy mô lớn thì nhất định anh chị phải đăng ký kinh doanh hộ gia đình cũng như xin giấy phép an toàn thực phẩm (rất quan trọng), tùy thuộc vào mô hình buôn bán của anh chị là lớn hay nhỏ mà có những thủ tục pháp Phương pháp tính giá thành giản đơn hay còn gọi là trực tiếp. - Điều kiện áp dụng: Phương pháp này áp dụng ở trong doanh nghiệp có quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên vật liệu vào tới khi sản phẩm hoàn thành, số lượng mặt hàng ít, khối lượng lớn, chu kỳ sản xuất - Ướp thịt: Cho 1 thìa tỏi băm, 1 thìa dầu hào, 3 thìa xì dầu, 2 thìa bột ngũ vị hương, 1 thìa hạt tiêu xay, 1 thìa muối và 2 thìa đường, 3 thìa mật ong vào trộn đều rồi dùng màng bọc thực phẩm bảo quản để trong 2-3 tiếng để thịt ngấm đều gia vị. Cập nhật đầy đủ các ưu đãi mới nhất và hiện có tại siêu thị Big C. Dễ dàng tìm kiếm mọi thông tin về Big C nói chung và Big C tại từng địa phương nói riêng. a) Bộ phận (cán bộ) quản lý an toàn giao thông hoặc người điều hành vận tải hoặc cán bộ quản lý do đơn vị phân công phải thực hiện các nhiệm vụ: theo dõi quá trình hoạt động của phương tiện và người lái xe trong suốt quá trình thực hiện nhiệm vụ vận chuyển qua Singles 2 Wilde Zeiten Kostenlos Downloaden. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂMPHÒNG QUẢN LÝ SAU ĐẠI HỌCBÀI THIMôn KIỂM NGHIỆM THÚ SẢNHình thức thi VIẾT TIỂU LUẬNChủ đề“CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢNTHỊT GIA SÚC, GIA CẦM”Giảng viên TS. Nguyễn Văn QuangHọc viên Nguyễn Hữu ĐạtLớp Cao học Thú y K22Thái Nguyên, tháng 9 năm 2015Phần 1ĐẶT VẤN ĐỀThịt nói chung và thịt gia súc, gia cầm nói riêng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡngnhất. Sau khi giết mổ, ở thịt diễn ra các quá trình biến đổi lý, hóa, sinh học trong đócó sự tác động của vi sinh vật. Các quá trình đó làm giảm phẩm chất thịt, gây ôithiu, nấm mốc... sản sinh độc tố gây mất cảm quan cũng như độc hại cho cơ thểngười sử khi giết mổ, thịt cần được bảo quản thích hợp để hạn chế tối đa sự giảm chấtlượng, tránh làm hư hỏng thịt trong quá trình lưu thông, dự trữ hay chế biến và nay có rất nhiều phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm chẳng hạn nhưĐông lạnh, làm khô, ướp muối, lên men...Với nhu cầu thực tiễn về việc bảo quản thịt cũng như đưa ra được những biện phápđể hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng của các sản phẩm từ thịt, tôi thực hiệnchuyên đề“Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm.”Phần 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU1. Tại sao phải bảo quản thịt?Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa nhiềuchất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật vikhuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,… phát hư hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lượng,…là điều mà khôngai mong đó các kỹ thuật bảo quản thịt được phát minh ra để giúp ngănchặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của nhiên, nếu như ta bảoquản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại,hay tạo điềukiện cho sự phát triễn của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người hợp chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể gâyra sự thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phầndinh dưỡng có trong thịt, tính chất trong thịt. Sự thay đổi này có thể gây ra sự hưhỏng thịt. Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid béotrong thịt gây ra mùi ôi cho sản vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sựhư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trongviệc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc trưngứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh vànấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật pháttriễn đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đạihơn, phát triễn ra nhiều sản phẩm hơn từ 1. Các phương pháp bảo quản thịtPhương phápKỹ thuật cơ bảnLàm giảm hàm ẩm giảmhoạt tính nước awBốc hơi hoặc thay thếnước bằng một phụ giathực phẩm khácLàm tăng độ acidLên men lactic hoặcthêm vào các acid hữu cơSử dụng các chất có tácdụng bảo quản hoặc làphụ gia bảo quảnXử lý nhiệtƯớp muối, xông khói, sửdụng phụ gia thích hợpXử lý nhiệt trong cácthiết bị kín, sản phẩmhàn kínThanh trùng, tiệt trùngLuộc, nấu, nướngCác nhân tố ảnhhưởng chínhĐiều khiển sự phát triễncủa vi sinh vật mức độức chế phụ thuộc vàoloại vi sinh vậtHạn chế sự phát triễn củacác vi sinh vật gây hưhỏng và gây độcHạn chế sự phát triễn củacác vi sinh vật gây hưhỏng và gây độcTiêu diệt, ức chế hầu hếtcác vi sinh vật nhưng sựtái nhiễm sẽ diễn ra nếunhư không được giữ kínTiêu diệt, ức chế hầu hếtcác vi sinh vật và tránhđược sự tái nhiễm2. Các phương pháp bảo quản Bảo quản bằng phương pháp cổ Sấy khôĐộ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển của visinh đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương pháp bảo quảnhiệu quả. Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vậtgây độc không thể phát triển không phải là một phương pháp bảo quản trên thương trường nhưng nóđược sử dụng chủ yếu cho những ai thích một thức ăn protein bị biến tính đáng kể,dai và xốp. Ví dụ nhưMón khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á thịt được thái mỏng, ướp gia vị rồilàm khô nhanh chóng trong không Pemmican chả bò ở Bắc Mỹ được chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, ngườita xông khói trước khi phơi khô và sau đó tán nhỏ ra và cho thêm mỡ với một lượngtương thịt khô thỏi biltong của Nam Phi được chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, đôikhi là thịt ngựa vằn, thịt đà điểu. Thịt được thái nhỏ rồi xử lý với muối, đôi khingười ta ngâm thịt trong giấm rồi phơi Nguyên lý sấy khô thịtSấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng tháicủa pha lỏng trong sản phẩm thành vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụnglâu đời trong nhân nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cầnphải lớn, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thànhcông nhiều phương pháp sấy nhân Những thay đổi của thịt sau khi sấyThịt sau khi sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt là bề mặt co lại, khô, cứng,giòn sắc thay đổi, kích thước và thể tích giảm. Đặc biệt là mùi vị của sảnphẩm sấy khô khác hẳn với thịt tươi, chính sự oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặctrưng cho sản phẩm. Dù vậy, hàm lượng acid béo trong nguyên liệu cao có thể gâytác dụng ngược lại do trong quá trình sấy có thể xảy ra sự ôi hoá chất béo gây ramùi ôi khó Phương pháp thực hiệnThịt sấy khô là một quy trình phức tạp gồm nhiều bước. Bắt đầu là giết mổ thịtđộng vật,cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo đúng qui cách, xử lý sơ bộcác mảnh thịt đó, sắp xếp thích hợp để chuẩn bị Lựa chọn thịt để sấy khôKhi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứatrong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối điềukiện sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi bò là loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịtdê, thịt nai vẫn được sử tốt nhất được chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trưởng thành, đượcnuôi dưỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật được nuôi trong điềukiện kém dinh dưỡng thì vẫn có thể sử dụng được nhưng chất lượng sản phẩm tạo rasẽ kém hơn, cứng thô đem đi chế biến cần phải được kiểm tra cẩn thận các điều kiện nhưsự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống kýsinh,…nếu có thì phải được cắt Cắt thịtCó hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn− Cắt thịt trên cái bàn sạch− Cắt thịt trên những giá treoCả hai trường hợp thịt đều được cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theomô cơ. Các mảnh này được cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đường kính củanó phải như nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khácnhau, có thể Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướpLượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậmđặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giớihạn cực đại của hưởng của nhiệt độ Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá đượcnâng hưởng của thành phần hoá học và kích thước của muốiLượng muối Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào hưởng về kích thước của các hạt muối đến tốc độ ngấm của nó vào thịt cóý kiến cho rằng loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạothành lớp màng ngăn nhưng thực tế thì ngược lại vì hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơnmuối dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hoáhọc của muối chứ không phải kích thước của nó. Có một số muối như CaCl2,MgCl2 … càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit đông đặc lại,cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướpmuối, trong trường hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu khôngtăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịtNhân tố này có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để rút ngắn thời gianướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của Những biến đổi của thịt khi ướp muốiHao hụt trọng lượngĐây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các môđi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thứcăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng hụt dinh dưỡngLà quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết chứa nitơ vàkhông chứa nitơ, một số chất khoáng 30-50% tổng số, vitamin,... chuyển vàodung dịch nước muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiềumô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đalên đến 10 - 12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽgiảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụtprotein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin,albumin, và đổi sinh hóa Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acidamin tự do giảm do chuyển vào dung dịch. Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng chất thơm tăng lên từ Kĩ thuật ướp muốia. Phân loại phương pháp ướp muốiDựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệtđộ bình thường với to=10-30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to 5,2 và aw > 0,95 và bảoquản lạnh ở nhiệt độ ≤ 5oC. Như thịt tươi, xúc xích bologna,…….Sản phẩm thịt dễ bị thối có pH < 5,2 hoặc aw < 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệtđộ ≤10oC và giữ ổn định. Như thịt tươi và thịt gia cầm trong giấm, xúc xích bánkhô,…Sản phẩm ổn định có pH < 5,2 và aw < 0,95 hoặc chỉ có pH < 5 hoặc chỉ cóaw <0,91. Không cần bảo quản lạnh mà sản phẩm vẫn ổn định trong nhiệt các điều kiện trên thì không có vi sinh vật nào phát triển trong thịt và cácsản phẩm thịt, tuy nhiên như thế cũng chưa an toàn bởi các sự hư hỏng vật lý hayhoá học, bị mốc và bị mất màu. Ở trường hợp này cần bao gói sản phẩm để đảm bảochất lượng giảm các ảnh hưởng hoá học, vật lý lên sản Sự ảnh hưởng của oxyOxy chiếm khoảng 20% trong không khí. Nếu oxy tác động lên thịt trong suốtthời gian dài tồn trữ thì nó sẽ biến đổi màu đỏ thành màu xám hoặc xanh và gây rasự oxy hoá và sự biến mùi của lá kim loại được dùng bao gói thực phẩm khác nhau về tính thấm oxy. Vậtliệu bao gói có tính thấm oxy càng thấp thì sự bảo vệ chất lượng thực phẩm sẽ cànghiệu quả. Bảo quản sẽ là tốt nhất khi sử dụng những tấm phim không thấm oxycùng với hệ thống bao gói chân không cho sản phẩm. Phương pháp này đảm bảokhông cho oxy từ ngoài không khí thâm nhập vào sản mà phơi ngoài ánh sáng thì sẽ tăng tốc cho quá trình ôi hoá và quá trìnhoxy hoá bởi vì ánh sáng cung cấp năng lượng cho những quá trình này. Do đó cầnbao gói sản phẩm bằng những vật liệu chống lại ánh sáng như các tấm phim màu,các tấm phim mờ đục. Các lá nhôm thì hoàn toàn không thấm nước và ánh Sự bay hơiThực phẩm tươi có hàm ẩm cao vì thế nó sẽ dễ mất trọng lượng và chất lượngbởi sự bay hơi trong suốt quá trình bảo quản nếu chúng không được bao gói. Do đó,vật liệu bao gói phải chống thấm hơi tốt. Hầu hết các phim plastic đều đạt yêu Vật liệu và thiết bị phù hợp cho bao gói các sản phẩm thịtCác bao bì phim gồm bao bì cellulose, bao bì plastic và lá nhôm. Chúng có thểđược sử dụng đơn đôi hay được ghép lại với nhau. Những vật liệu này khác nhau ởchỗ−−−−Tính thấm oxyTính chống thấm nướcChống nhiệt độ nóng hay lạnhTính kéo dãnTính chống thấm oxy cao là ứng dụng quan trọng cho việc bao gói. Bao bìđược làm từ Polyvinylchloride PVC, Polyethylen PE, Polypropylene PP cótính thấm oxy cao, nhưng ngược lại polyvinyldenchloride PVDC, polyesterPETP, plyamide PA và màng cellulose ZG,… ít hoặc hầu như không thấmđược oxy. Các vật liệu này thì thích hợp cho việc bao gói. Tuy nhiên, vật liệu củanhóm thứ nhất thường được sử dụng ghép với nhóm thứ hai để đạt hiệu quả tốt chobao bì về độ bền cơ học, tính chất hàn dán nhiệt hay tạo ra bao bì có tính chốngthấm cả oxy và hơi có năng suất cao đối với các vật liệu này thì không khí phải được rút hoàntoàn ra khỏi bao bì còn gọi là bao gói chân không và bao bì nên được đóng thậtkín bằng cách hàn dán nhiệt hay đóng clip kim Bao gói chân không thịt tươiPhương pháp bao gói chân không cách bảo quản thực phẩm trong môi trườngkhông có oxy sẽ ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các visinh vật hiếu khí dưới nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí không bắtbuộc như các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do trong điều kiện aw vừa đủ. Các visinh vật này thì không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nhưng có thể ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượngvi sinh vật mà có thể xử lý trong quá trình cắt và bao gói như thường xuyên rửatay, vệ sinh dụng cụ và thiết Phương pháp bao gói màng coPhương pháp này cơ bản là cho thịt vào bên trong túi màng có thể co lại bởinhiệt loại màng này cấu tạo từ loại nhựa đồng trùng hợp EVA,PVC/PVDC, nhưngthỉnh thoảng sử dụng polyamid như lớp rào cản và lớp ionome làm lớp bên tronghoặc lớp bên ngoài và sau đó rút chân không túi rồi đóng kín bằng clip kim loại ởhai đầu túi. Túi này sẽ bị co nhiệt trong nước nóng ở 90oC. Sau khi làm co, bao bìtúi co theo dạng khối thịt và được bao gói chân không Phương pháp bao gói màng không coTrong kỹ thuật bao gói này, thịt được cho vào bao bì nhựa đã được tạo sẵn vàsau đó cho vào buồng rút chân không. Cần đạt tới áp suất thấp đã định sẵn, hàn kínbằng nhiệt và mối hàn ở miệng túi bao bì. Loại bao bì này cấu tạo là tấm ép mỏnggồm lớp PA hay PET làm lớp ngoài tạo sức bền và là rào cản oxy tốt và lớp trong làLDPE, ionome hay EVA mà chúng ngăn ẩm tốt và có thể hàn nhiệt một cách dễdàng. Hay sử dụng một loại khác như ionome – PA – EVA. Bạn đang thắc mắc về câu hỏi côn thịt là gì nhưng chưa có câu trả lời, vậy hãy để tổng hợp và liệt kê ra những top bài viết có câu trả lời cho câu hỏi côn thịt là gì, từ đó sẽ giúp bạn có được đáp án chính xác nhất. Bài viết dưới đây hi vọng sẽ giúp các bạn có thêm những sự lựa chọn phù hợp và có thêm những thông tin bổ thịt là gì – Học Tốt2.’con thịt’ là gì?, Từ điển Tiếng Việt – thịt kẹt trong tử cung? – côn thịt trong hoa huyệt suốt đêm – Blog của điển Việt Anh “con thịt” – là gì? côn thịt trong hoa huyệt cả đêm – ăn cơm vừa ngồi lên côn thịt – con thịt là gì – Tra cứu Từ điển tiếng thịt đâm vào tử cungNhững thông tin chia sẻ bên trên về câu hỏi côn thịt là gì, chắc chắn đã giúp bạn có được câu trả lời như mong muốn, bạn hãy chia sẻ bài viết này đến mọi người để mọi người có thể biết được thông tin hữu ích này nhé. Chúc bạn một ngày tốt lành! Top Câu Hỏi -TOP 9 cô tiếng anh là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 cô lô nhuê là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 10 còn gì đâu người hỡi chia tay là hết HAY và MỚI NHẤTTOP 9 cãi nhau tiếng anh là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 cãi là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 cây xà cừ là cây gì HAY và MỚI NHẤTTOP 8 cây túc là cây gì HAY và MỚI NHẤT Công nghệ chế biến và bảo quản thịt chương 1 thịt nguyên liệu một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm quy trình giết mổ lợn, cừu hình - sơ đồ quy trình giết mổ lợn, cừu 4 dẫn đi, tắm s Domain Liên kết Bài viết liên quan Côn thịt quản gia Trang chủ CHĂN NUÔI VIỆT NAM Theo thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu thức ăn gia súc của cả nước trong 8 tháng năm 2022 đạt 781,29 triệu USD, tăng 11% so với 8 tháng đầu năm 2021; trong đó riêng tháng 8/202 Chi Tiết Thịt gà tươi sống thường được dự trữ, bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Tuy nhiên,nếu không biết cách bảo quản thì sẽ làm mất đi độ tươi ngon cũng như giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, bạn hãy tham khảo cách bảo quản dưới đây. 1. Thời gian bảo quản thịt gà tươi sống trong tủ lạnh Cách phổ biến nhất để bảo quản thịt gà sống là cho vào tủ lạnh, tuy nhiên, tùy vào vị trí bảo quản là ngăn mát hay ngăn đông, thời gian bảo quản sẽ khác nhau. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA, thời gian bảo quản thịt gia cầm tươi sống nói chung và thịt gà nói riêng trong tủ lạnh như sauNgăn mát 0 - 5 độ C từ 1 - 2 đông tối đa là 9 nhiên phải đảm bảo rằng thịt được bảo quản đúng cách với nhiệt độ đảm bảo. Bảo quản thịt gà tươi sống trong tủ lạnh đúng cách và đảm bảo nhiệt độ để thịt không bị hỏng Bảo quản thịt gà sống đúng cách sẽ đảm bảo giá trị dinh dưỡng và mùi vị của thịt, đồng thời hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm do thịt bị hư hỏng, ôi thiu. Cách bảo quản thịt gà sống bằng tủ lạnh gồm các bước sauBước 1 - Bọc kỹ thịt Trước khi bọc thịt và bảo quản trong tủ lạnh, cần rửa sạch thịt gà rồi cho vào hộp có nắp đậy kín để tránh nhiễm khuẩn chéo giữa các loại thực phẩm sống với nhau. Có thể bọc nhiều lớp để thịt gà không bị đông đá làm thay đổi mùi vị, màu sắc và mất nước. Như vậy khi mang ra chế biến sẽ không còn vị 2 - Duy trì nhiệt độ tủ lạnh Thịt gà tươi sống sau khi được bọc kín kỹ lưỡng thì xếp vào tủ lạnh ngăn nắp. Nếu bảo quản ở ngăn đông, cần điều chỉnh và đảm bảo duy trì nhiệt độ ở -25 độ C. Chú ý kiểm tra nhiệt độ để không ảnh hưởng đến chất lượng thịt được bảo 3 - Sắp xếp tủ lạnh Để duy trì được nhiệt độ bảo quản thịt gà tươi sống, cách sắp xếp tủ lạnh cũng rất quan trọng. Tránh việc nhồi nhét quá nhiều thực phẩm, thay vào đó nên dùng hộp đựng thực phẩm để phân chia và tiết kiệm không gian của tủ 4 - Chú ý thời gian bảo quản Mặc dù thời gian bảo quản thịt gà sống bằng ngăn đông có thể lên đến 9 tháng, tuy nhiên tốt nhất là nên sử dụng thịt trong vòng 1 tháng, vì khi đó thịt vẫn còn vị tươi ngon và đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, cần chú ý về thời gian bảo quản thịt, nên dán nhãn và ghi ngày bảo quản để biết thịt nào cần dùng trước và dùng sau. 3. Cách bảo quản thịt gà sống không dùng tủ lạnh Nếu không có tủ lạnh hoặc chẳng may bị cúp điện, chúng ta cũng có thể bảo quản thịt gà tươi sống bên ngoài bằng cách rửa sạch rồi để ráo. Sau đó giữ thịt gà ở những nơi thoáng mát, khô ráo với màn hoặc lồng bàn để che chắn bụi và côn khử mùi hôi của gà, có thể ướp với muối hoặc những loại gia vị khác. Ngoài ra, có thể chế biến sơ thịt gà bằng cách chiên, rán, làm nóng bằng lò vi sóng, sau đó giữ ở nơi khô thoáng để giữ thịt được lâu hơn. 4. Rã đông thịt gà tươi sống đúng cách Thịt gà tươi sống bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh khi lấy ra sử dụng cũng cần được rã đông đúng cách để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và mùi vị của thịt. Có nhiều cách để rã đông thực phẩm mà bạn có thể tham khảo, ví dụRã đông bằng lò vi sóng Cho thịt vào dụng cụ hộp nhựa, tô thủy tinh có thể dùng được với lò vi sóng và chọn chế độ rã đông. Cách này nhanh nhưng thường làm mất mùi vị và không giữ được trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của đông bằng nước Cho thịt gà tươi sống vào túi kín túi zip rồi đặt vào thau nước đầy để thịt rã đông từ từ. Cách này mất nhiều thời gian nhưng thịt vẫn giữ được mùi vị và dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần chú ý không sử dụng nước nóng để tiết kiệm thời gian rã đông, vì nước nóng có thể làm tăng nguy cơ phát triển vi đông bằng ngăn mát Lấy thịt gà tươi sống từ ngăn đông cho vào ngăn mát, có thể đặt hộp hoặc túi đựng thịt đã cất giữ ở ngăn đông trong một tô hoặc hộp lớn hơn để khi rã đông, phần đá bên ngoài chảy ra sẽ không ảnh hưởng đến các loại thực phẩm khác cũng đang bảo quản trong ngăn mát. Cách này mất nhiều thời gian, tuy nhiên mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thịt được bảo đảm nhất. Có thể sử dụng lò vi sóng để rã đông Thịt gà tươi sống được lấy từ trong ngăn đông tủ lạnh 5. Dấu hiệu nhận biết thịt gà tươi sống bị hư Sau khi lấy thịt gà tươi sống được bảo quản từ tủ lạnh ra và trước khi chế biến, sử dụng, cần kiểm tra các dấu hiệu về màu sắc, mùi vị và kết cấu thịt để đảm bảo thịt không bị hư hỏng, cụ thểMàu sắc Thịt gà tươi có màu hồng, còn thịt gà bị hư sẽ có màu tím xanh, có đốm mốc xanh vị Thịt gà tươi sống có mùi dễ chịu, còn thịt gà bị hư thường có mùi hôi, chua, rất khó ngửi. Nếu đã ướp thịt gà với gia vị, cần kiểm tra kỹ lưỡng mùi vị hơn để tránh tình trạng thịt bị hư mà mùi của gia vị lấn át, không phát hiện cấu Thịt gà tươi có độ đàn hồi và săn chắc, còn thịt gà bị hư thường mềm nhũn, bên ngoài có nhớt, dịch cách bảo quản thịt gà sống sẽ giúp người nội trợ trữ thịt lâu hơn mà vẫn giữ được mùi vị và dinh dưỡng của thịt khi chế biến, sử dụng. Please dial HOTLINE for more information or register for an appointment HERE. Download MyVinmec app to make appointments faster and to manage your bookings easily. XEM THÊM How to preserve raw chicken? What are the benefits of pigeon meat? Is it good to eat enoki mushrooms? Ngày đăng 01/09/2016, 1106 VIỆN SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU PHỤ GIA BẢO QUẢN TRONG SẢN PHẨM THỊT GVHD NGUYỄN THỊ THANH BÌNH tháng năm 2015 NHÓM SINH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSSV Hoàng Hải Lâm 12010171 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt 2 Lê Nguyên Thảo Hiền 12022061 Trương Thị Mỹ Ngọc 12008181 Trương Tấn Thành 12011601 Bùi Phương Như 12034111 Lê Thị Kiều Trinh 12142651 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt LỜI CẢM ƠN Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thanh Bình Nhờ giảng hướng dẫn cô, chúng em hoàn thành tiểu luận MỤC LỤC Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt CHƯƠNG SẢN PHẨM SẤY KHÔ CÁC LOẠI THỊT KHÔ Làm khô thịt hoạt động bảo quản thức ăn đơn giản hiệu Thịt khô lưu trữ nhiệt độ môi trường xung quanh nhiều tháng Do hàm lượng nước thấp, hư hỏng vi sinh vật protein bắp ngăn chặn cách an toàn Tuy nhiên, suy giảm tôn trọng mô mỡ bị ôi qua dừng lại Do nên sử dụng thịt nạc Thịt bò thịt trâu dê số trò chơi loại thịt hươu, linh dương thích hợp Điều tương tự áp dụng thịt gia súc sử dụng số vùng sản xuất thịt, lạc đà hay bò Tây Tạng Sự phù hợp thịt cừu xếp hạng thấp chút Thịt lợn , chí từ phận nạc, phù hợp, có chứa lượng cao bắp intermuscular chủ yếu vô hình trong tế bào cơ chất béo, dễ bị oxy hóa biến cách nhanh chóng ôi Làm khô thịt công nghệ xác định rõ ràng Sấy khô thực với mục đích nước thịt tươi cho mở rộng dung lượng lưu trữ, bước chế biến khác trình sản xuất sản phẩm thịt cụ thể Hình1 Mất nước thịt Tiêu biểu sản phẩm khô-thịt Odka Somalia nước Đông Phi khác Odka sản phẩm thịt phơi khô làm từ thịt bò nạc có tầm quan trọng lớn người du mục Somalia Trong đối mặt với tỷ lệ mắc Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt lâu năm hạn hán vùng Sừng châu Phi, odka trở nên quan trọng thường chuẩn bị từ chăn nuôi hạn hán Việc sản xuất odka tương tự kỹ thuật sấy đơn giản mô tả trước Tuy nhiên, dải thịt cắt để sấy lớn ướp muối khô thường áp dụng thay ngâm nước muối sau 4-6 'mặt trời làm khô miếng thịt lớn cắt thành dải nhỏ nấu chín dầu Sau sấy xử lý nhiệt tiếp tục cuối nước sốt gia vị thêm vào Đối odka lưu trữ lần phủ dầu, giữ bao bì kín, có thời gian sử dụng 12 tháng Qwanta Ethiopia nước Đông Phi khác Qwanta sản xuất từ bắp nạc thịt bò mà Chi cắt thành dải dài từ 20 đến 40 cm treo dây điện nhà bếp để khô 24-36 Trước sấy, dải phủ lớp nước sốt có chứa hỗn hợp muối 25 phần trăm, ớt / ớt 50 phần trăm chất gia vị thơm 25 phần trăm Sau không khí khô miếng thịt bị phơi nhiễm với khói gỗ sáng màu sau chiên bơ mỡ khô lại mức độ Ở giai đoạn này, sản phẩm sẵn sàng để tiêu thụ lưu trữ Kilishi Nigeria vùng khô cằn hay bán khô cằn khác Tây Phi Kilishi sản phẩm thu từ thái lát bắp nạc thịt bò, thịt dê cừu thực quy mô lớn điều kiện thời tiết nóng khô thịnh hành từ tháng Hai đến tháng Năm Nó sản xuất ánh nắng mặt trời làm khô lát mỏng thịt Tuy nhiên, kinh nghiệm gần cho thấy kilishi sản xuất công nghiệp sử dụng khay sấy lò không khí ấm áp Mô liên kết tôn trọng chất béo tỉa xén thịt cắt dao cong thành lát mỏng khoảng 0,5 cm độ dày, chiều dài 15 cm nhiều chiều rộng cm Theo truyền thống, lát thịt lan truyền chiếu cói tảng cao bảng ánh nắng mặt trời để sấy Tuy nhiên, thảm cói dẫn đến vấn đề vệ sinh, đặc biệt sau sử dụng lặp lặp lại Do đó, lưới dây điện bị ăn mòn dễ giặt lưới nhựa khuyến cáo để sấy ngang Các phương pháp làm khô dọc khuyến cáo trường hợp Sun-khô kilishi cải thiện cách sử dụng máy sấy lượng mặt trời Các thiết bị làm tăng tỷ lệ khô sản phẩm giữ cho côn trùng bụi từ sản phẩm Trong giai đoạn làm khô, mà phải 2-6 giờ, độ ẩm lát thịt phải giảm xuống khoảng 40-50 phần trăm Các lát sau đưa vào truyền chứa khử chất béo ướt bánh lạc dán bột đậu tương thành phần khoảng 50 phần trăm, nữa, bao gồm nước 30 phần trăm, tỏi 10 phần trăm, hình khối bouillon 5 phần trăm , muối 2 phần trăm loại gia vị hạt tiêu, gừng hành tây Các "khô" lát thịt nên hấp thụ truyền lên đến gần ba lần trọng lượng họ Sau tiêm truyền, sản phẩm ẩm ướt lần tiếp xúc với ánh nắng mặt trời để làm khô Sấy giai đoạn nhanh nhiều so với giai đoạn đầu Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt tiên Khi độ ẩm lát giảm xuống 20 đến 30 phần trăm, trình cần 2-3 tùy thuộc vào điều kiện thời tiết kích thước sản phẩm, lát cuối rang lửa phát sáng khoảng năm phút Quá trình rang giúp tăng cường phát triển hương vị mong muốn làm bất hoạt nhiễm vi sinh vật Kilishi rang cấp hương vị cho phiên chưa rang Sau rang, độ ẩm thức dao động khoảng 10 đến 12 phần trăm Nó làm giảm trình bảo quản nhiệt độ phòng xuống mức thấp phần trăm Khi đóng gói kín túi nhựa mật độ thấp sản phẩm ổn định nhiệt độ phòng thời gian khoảng năm Miếng thịt phơi khô Các nước miền Nam châu Phi miếng thịt phơi khô ướp muối tiếng, thịt khô chế biến từ thịt bò thịt Antilope Hầu hết bắp thịt sử dụng lớn thích hợp Các miếng thịt phơi khô tốt với hương vị tốt làm từ dải thăn dịu dàng có nguồn gốc từ phi lê Thịt cắt thành dải dài dày 1-2 cm đặt nước muối, khô ướp muối, mà thực phương pháp phổ biến Muối thường, muối tốt thô 1-2 kg cho 50 kg thịt, muối hạt tiêu thành phần sử dụng, thành phần khác đường, rau mùi, hạt hồi, tỏi loại gia vị khác bao gồm số hỗn hợp để cải thiện hương vị Trong hầu hết trường hợp nitrat nitrit thêm vào để đạt màu đỏ hương vị đặc trưng thịt chữa khỏi Việc bổ sung 0,1 phần trăm kali sorbate để thịt sống phép Nam Phi chất bảo quản Các hỗn hợp muối / gia vị cọ xát vào thịt tay dải muối sau chuyển giao cho container phù hợp Đó khuyến cáo chút giấm rắc lớp đóng gói vững container Miếng thịt phơi khô lại nước muối chữa vài giờ, không 12 nếu không mặn, sau nhúng vào hỗn hợp nước nóng giấm khoảng 10 1 Các miếng thịt phơi khô sẵn sàng cho phơi khô cho ngày Sau đó, dải chuyển vào bóng râm cho phần lại giai đoạn sấy khô Sản phẩm thường không hút thuốc, hút thuốc lạnh ánh sáng đề nghị, mà phải 1-2 tuần không khí lưu thông đủ Các miếng thịt phơi khô sẵn sàng bên mềm mại, ẩm ướt có màu đỏ, với lớp bên màu nâu cứng Miếng thịt phơi khô bán thẻ nhớ lát Thời hạn sử dụng thông thường vài tháng mà không cần làm lạnh bao bì, gói kín cửa hàng sản phẩm tốt cho nhiều năm Miếng thịt phơi khô không đun nóng chế biến trước tiêu thụ Nó ăn sống coi ăn ngon Pastirma Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Armenia Pastirma muối thịt bò khô từ động vật không nhỏ Ở số vùng thịt lạc đà sử dụng Thịt lấy từ chân sau cắt thành 50-60 cm dải dài với đường kính không cm Các dải cọ xát bảo hiểm với Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt muối nitrate Liều lượng nitrate liên quan đến thịt 0,02 phần trăm, có nghĩa g nitrat cho 10 kg thịt Một số vết mổ thực thịt để tạo điều kiện xâm nhập mặn Các dải thịt muối xếp thành đống cao khoảng m giữ ngày nhiệt độ phòng Họ trở mình, muối lần nữa, lưu trữ cọc cho ngày dải thịt rửa sấy khô không khí cho 2-3 ngày vào mùa hè từ 15 đến 20 ngày mùa đông Sau làm khô dải xếp chồng lên lần để có chiều cao 30 cm ép với trọng lượng nặng 12 Sau thời gian làm khô 2-3 ngày miếng thịt ép cho 12 Cuối thịt lại không khí khô cho 5-10 ngày Sau ướp muối sấy trình, toàn bề mặt thịt bao phủ lớp dày 3-5 mm dán gọi Cemen, bao gồm 35 phần trăm tỏi xay, 20 phần trăm helba tức đất hạt giống chĩa ba, phần trăm paprika nóng đỏ, phần trăm cải, 37 phần trăm nước Helba sử dụng chất kết dính dán; thành phần khác loại gia vị, tỏi quan trọng chống nấm Các dải thịt bao phủ với Cemen lưu trữ đống ngày, sau sấy khô vòng đến 12 ngày phòng với thông gió tốt, sau pastirma sẵn sàng để bán Do đó, việc sản xuất pastirma đòi hỏi vài tuần Tuy nhiên, nhiều lượng cần thiết hầu hết muối sấy khô thực nhiệt độ phòng Sản phẩm cuối có hoạt động trung bình nước một w 0,88 xem Chương 5 Việc w không nên giảm xuống 0,85 thịt khô Hàm lượng muối nên nằm khoảng từ 4,5 đến 6,0 phần trăm Sản phẩm mốc miễn phí cho tháng nhiệt độ môi trường xung quanh, mùa hè Pastirma có ổn định vi sinh tốt so với miếng thịt phơi khô Charque Brazil nước Nam Mỹ khác Charque gồm phần phẳng thịt bò bảo quản ướp muối sấy khô Các tươi, thịt sống từ chân trước chân sau cắt thành miếng lớn khoảng kg, mà không nên dày cm Các mảnh ngập dung dịch muối bão hòa khoảng thùng thùng xi măng Trên bãi nước muối, thịt đặt trên giá phía bể nước muối để nước Đối với khô ướp muối, miếng thịt dẹt chất đống dốc, rãnh, sàn bê tông mái nhà Để tạo thành đống, muối trải sàn cao khoảng cm Sau đó, lớp thịt đặt muối Thịt bao phủ với 1 cm lớp muối theo sau cách thêm lớp thịt, lớp khác muối thịt đạt độ cao khoảng m Các cọc sau phủ vài ván gỗ ép với khối đá nặng Sau tám cọc restacked để thịt đầu vào cọc Quá trình restacking với lớp tươi muối lặp lặp lại ngày năm ngày Thịt muối sau sẵn sàng để sấy Trước bắt đầu sấy khô, miếng thịt chịu rửa nhanh chóng để loại bỏ muối thừa bám vào bề mặt Những miếng thịt truyền qua cặp lăn gỗ báo đặc biệt để ép số độ ẩm dư thừa san thịt Thịt sau trải Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt tre vải sợi dệt thưa nhà kho sản xuất công nghiệp, tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đường ray gỗ hướng phía bắc-nam, cho phép vùng phủ sóng chí lượng mặt trời Làm khô ban đầu, trực tiếp ánh mặt trời, giới hạn khoảng thời gian tối đa 4-6 Giai đoạn phơi nhiễm kéo dài sau đến tối đa tám Nhiệt độ vượt 40 ° C bề mặt thịt nên tránh Để đảm bảo khô mảnh mở rộng, thịt đặt đường ray buổi sáng loại bỏ lần vào buổi chiều Những miếng thịt tiếp xúc với ánh nắng mặt trời ngày khoảng thời gian 4-5 ngày Sau khoảng thời gian tiếp xúc với mảnh thu thập, xếp chồng lên đống bê tông phủ miếng vải thấm nước để bảo vệ họ chống lại mưa, gió giữ nhiệt hấp thụ Khi đủ khô, miếng thịt bán mà bao bì trước bọc bao tải đay Bao tải nhựa không phù hợp, sản phẩm chứa tỷ lệ định nội dung độ ẩm ban đầu nó, độ ẩm phải phép chảy tự từ sản phẩm Charque giữ cho tháng điều kiện môi trường xung quanh phòng có khả chịu phá hoại côn trùng tăng trưởng nấm mốc NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG SẢN PHẨM KHÔ • Sự hút ẩm sản phẩm sản phẩm khô bị hút ẩm áp suất nước bão hòa bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần nước không khí • Sự oxy hóa biến chất sản phẩm khô thường có chứa lượng đáng kể chất béo nên tiếp xúc với không khí ánh sáng, sản phẩm khô bị phân hủy biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ phản ứng oxy hóa xảy tỏa nhiệt, gây hàng loạt phản ứng hóa học khác thủy phân, oxy hóa khử • Sự lên mốc nguyên nhân độ ẩm thấp, số thành phần có đạm bị thủy phân oxy hóa tạo nên • Sự biến đỏ sản phẩm khô mặn sản phẩm ướp muối mặn đem làm khô thường bị biến đỏ thời gian bảo quản, thịt đỏ hồng rõ rệt nguyên nhân sản phẩm mặn có độ ẩm cao so với sản phẩm khô khác nên, nhiệt độ độ ẩm cao thời gian dài làm cho thành phần dinh dưỡng bị phân hủy, biến tính tác dụng vài loại vi khuẩn ưa muối • Sự phá hoại loại côn trùng dòi, bọ, sâu, mọt,… làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng ăn, đục, khoét hết phần thịt sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô CÁC PHỤ GIA BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG THỊT KHÔ Axit sorbic muối sorbat natri, kali kháng khuẩn Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt Tổng quan Axit sorbic kali sorbate chất bảo quản thực phẩm tốt Ở nước phương Tây áp dụng số lượng lớn, Trung Quốc phạm vi rộng ứng dụng Như công nhận chất phụ gia an toàn hiệu bảo quản thực phẩm, axit sorbic muối kali ứng dụng công nghiệp thực phẩm chắn ngày trở nên phổ biến A Tính chất vật lý Bột tinh thể màu trắng màu trắng vàng, có mùi đặc biệt Sản phẩm tan ethanol, hòa tan ether, tan nước Có vị chua nhẹ Điểm nóng chảy 132-135 ℃ B Tính chất hóa học Công thức cấu tạo Axit sorbic Ins E200 ADI=0- 25mg/kg thể trọng LD50 4920mg/kg Cơ chế Axit sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hưởng đến trình vận chuyển ion âm qua màng làm chuyển đổi ph bên tế bào, thay đổi vận chuyển axit amin, làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotide tế bào Axit sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính enzym , nhât enzym dehydrogenase Cơ chế giải thichsmootj phần tác động axit sorbic lên hệ enzym tế bào vi sinh vật Người ta cho axit sorbic kìm hãm hãm hoạt động enzym đehydrogenase có liên quan trình oxy hóa chất béo Sự bổ sung axit sorbic dẫn đến tích lũy axit béo không no mà axit sản phẩm trung gian qúa trình oxy hóa chất béo nấm men nấm mốc Tác dụng Axit sorbic kali có hiệu ức chế nấm mốc, nấm men vi khuẩn hoạt động hiếu khí, để ngăn chặn ngộ độc, tụ cầu, khuẩn salmonella phát triển vi sinh vật có hại khác sinh sản, với trực khuẩn kỵ khí acidophilus Lactobacillus vi sinh vật khác mang lại lợi ích gần không hiệu quả, mà ức chế phát triển vai trò mạnh tác dụng diệt khuẩn, để đạt hiệu kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giữ hương vị ban đầu thực phẩm 10 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt đổi màu sắc lẫn mùi vị có ý kiến cho ăn xúc xích ngày làm tăng 19% nguy ung thư tuyến tụy nguyên nhân hư hỏng Phần lớn nguyên nhân khiến xúc xích tiệt trùng bị hỏng bao bì không nguyên vẹn, không đảm bảo giữ kín sản phẩm Lỗi thường xảy trình lưu thông, phân phối, với nguyên nhân khách quan Bao bì xúc xích tiệt trùng làm màng phim dành cho thực phẩm, mỏng manh so với dạng bao bì làm kim loại nhựa Các tác động học va đập mạnh vật sắc nhọn, côn trùng cắn khiến bao bì xúc xích tiệt trùng trầy xước thủng, làm cho sản phẩm bị hỏng trước hạn sử dụng Các phụ gia bảo quản thực phẩm dùng xúc xích Acid ascorbic vitamine C  Thông tin tổng quát Tên theo IUPAC 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử C6H8O6 Công thức cấu tạo hình vẽ Khối lượng phân tử 176,13 g/mol Có dạng bột màu trắng đến vàng nhạt khan Số CAS [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy 193độC phân hủy 33 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt Khả hòa tan nước Cao  Các axit thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống oxy hóa  Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo + Ảnh hưởng sản phẩm từ oxy hoá chất béo đến thực phẩm > Làm giảm giá trị dinh dưỡng > Biến đổi mùi tự nhiên > Làm màu, thay đổi màu sắc > Thay đổi cấu trúc > Sinh độc tố  Chức Năng + tạo môi trường acid ổn định để chống oxy hoá chất béo + loại bỏ hoạt tính ion kim loại bằng cách tạo phức vô hoạt + loại bỏ oxy oxy hoá acid ascorbic + phục hồi chất chống oxy hoá Natrinitrite muối diêm • Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản giữ màu cho thịt cá & vài loại phomát • Tác dụng độc trực tiếp o Hemoglobine hồng cầu kết hợp với nitrite tạo methemoglobine chất có hại cho thể • Tác dụng độc gián tiếp Nitrite + Amin chất đạm thuỷ phân tạo chất nitrosamine tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy nhanh đột ngột nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy & không điều trị kịp thời dẫn đến tử vong Muối nitrit có mặt thịt ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vaatk Chính mà trình ướp muối phần lớn vi sinh vật có thịt hay nhiễm từ bên vào CHẢ LỤA 34 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt Nguyên liệu Nguyên liệu làm giò lụa đơn giản để có miếng giò ngon đòi hỏi lựa chọn cầu kỳ, tinh tế quy trình thực bản • Thịt lợn lựa chọn thịt tươi vừa mổ lấy từ lợn làm lông sạch, tốt thịt lợn ỉ nặng khoảng 40–50 kg Thịt để vào tay có cảm giác ấm, thái trênthớt miếng thịt nhảy mặt thớt, thịt dai không nhão • Nước mắm chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm sánh như nước mắm cá thu • Lá chuối chọn tươi bánh tẻ, tốt chuối tây Giò lụa có hương vị đặc biệt nhờ kết hợp vị thơm chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín Do đó, cách tân giò truyền thống, số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc không thành công Vấn đề phụ gia Khâu lựa chọn nguyên liệu quy trình thực cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn mịn trở nên khó khăn thịt lợn tăng trọng bở, có nhiều nước trở nên phổ biến kỹ thuật giã giò công phu không ưa chuộng sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm Tại nhiều nơi, giò lụa thực với thịt không tươi rói lại kết hợp với lượng hàn the lớn cho miếng giò giòn dai mịn gây độc hại cho người tiêu dùng Với hướng việc tìm tòi phụ gia thay để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar thay borat hàn the sản xuất giò lụa Nguyễn Thành Thoại khiến người bất ngờ Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn có độ bền đông kết cao lại không gây độc hại dùng hàn the Chả nhanh bị hư hỏng a Hiện tượng hư hỏng bên chả có nhiều lỗ tròn bị nhũng Nguyên nhân + Không sử dụng sorbate dùng + Chả chưa đủ chín thời gian hấp chả chưa đủ nhiệt độ hấp chưa đủ nghĩa nước sôi không mạnh gián đoạn cúp hay hết gas hấp chả xếp chả sống vào nồi khít, chặt, sát làm cho nóng không lưu thông vào đến lớp chả phía nồi Cách khắc phục + Dùng sorbate hướng dẫn gram/1 kg 35 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt + Khi xếp chả sống vào nồi phải chừa khe hở cho nóng lưu thông + Phải hấp đủ thời gian hướng dẫn + Trong hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục nồi Phải hấp bù thời gian bị cúp điện hay hết gas hấp + Xử lý chả hư chả hư không tái chế b Hiện tượng hư hỏng chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua Chả làm theo công thức chả sống gói chuối chín chả giữ ngày đến ngày Các dạng bao gói khách chả giữ ngắn Nếu chả làm theo công thức mà thời gian bảo quản ngắn ta nên xem lại nhiệt độ bảo quản, tránh ánh để ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có nhiệt độ cao Các phụ gia bảo quản sử dung chả lụa Potassium Sorbate – Kali sorbet Vai trò Chất chống oxi hóa ổn định sản phẩm Chất bảo quản Chỉ số INS E202 - Là muối potassium Kali axit sorbic chất bảo quản hiệu thực phẩm - Công thức cấu tạo hoá học Potassium-hexa-2,4-dienoate CH3CH CHCH CHCOOK - Các đặc tính + Công thức phân tử C6H7KO2 + Khối lượng phân tử g mol−1 + Điểm nóng chảy 270°C + Tỉ trọng g/cm3 + Khả tan nước 20 °C - Potassium sorbate có tác dụng chống lại nấm mốc vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản, trì cấu trúc thực phẩm - Potassium sorbate công nhận an toàn không gây chất độc hại Potassium sorbate hay Kali sorbat kali muối axit soócbic sử dụng chất bảo quản thực phẩm E số 202 kali sorbat có hiệu loạt ứng dụng bao gồm thực phẩm , rượu , sản phẩm chăm sóc cá nhân Sorbat kali sử dụng để ức chế nấm mốc nấm men nhiều loại thực phẩm mát , rượu , sữa chua , thịt khô , táo , nước nước trái cây, bánh nướng Nó tìm thấy danh sách thành phần nhiều sản phẩm trái sấy khô Ngoài ra, sản phẩm thảo bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc vi khuẩn 36 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt tăng thời hạn sử dụng, sử dụng với số lượng cho phép có biết đến ảnh hưởng sức khỏe bất lợi, thời gian ngắn PHOSPHATE Phosphate có chức điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên đạm protein thịt gây hiệu sau • Ngăn chận trình oxid hóa giữ màu tươi thịt sản phẩm thịt chế biến • Làm giãn sợi qua làm thịt mềm hơn, dẻo • Tạo nhiều đạm protein hòa tan qua gia tăng độ kết dính sản phẩm • Tăng khả giữ nước thịt • Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên thịt, ngăn ngừa hình thành mùi vị lạ trình oxid hóa tạo nên • Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức kéo dài thời gian bảo quản ANTI PRO1 - Kéo dài bảo quản cho sản phẩm - Giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp - Ngăn chặn trình oxi hóa - Ức chế hiệu phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hại cho sản phẩm bị nhớt, thối, rạn chân chim - Hàm lượng sử dụng – g / 1kg sản phẩm  Cách sử dụng - Cho trực tiếp Phụ gia bảo quản_Antipro 01 vào cối sau trình cho mỡ - Hoặc xay mỡ chung với Anti-pro1 trước, sau sản xuất không cần bổ sung thêm Anti-pro1 POLYPHOS_S Công dụng - Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm - Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trình bảo quản - Hạn chế bảo quản vi sinh vật - Giữ cho màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giupa tang trọng cho sản phẩm từ 5-8% - Hàm lượng sử dụng 2-5g/kg sản phẩm 37 Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt Cách sử dụng Cho Polyphos_s vào giai đoạn đầu trình xay, cối có thịt 1/3 nước đá, để phát huy tối đa tính Polyphos_s nhiệt đọ sau xay đảm bảo - Xem thêm -Xem thêm TÌM HIỂU PHỤ GIA bảo QUẢN TRONG sản PHẨM THỊT, TÌM HIỂU PHỤ GIA bảo QUẢN TRONG sản PHẨM THỊT, , Chà bông thịt heo, GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình, CHƯƠNG 1 Sản phẩm sấy khô, 1 Các loại thịt khô, không những làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng còn ăn, đục, khoét hết phần cơ thịt của sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô. , 4 Quy trình sản xuất thịt khô, 5 Quy trình sản xuất chà bông heo, 6 Chất lượng của sản phẩm sấy khô, CHƯƠNG 2 Sản phẩm hun khói, 3 Phụ gia bảo quản, CHƯƠNG 3 Sản phẩm thịt đóng hộp, CHƯƠNG 4 sản phẩm NHŨ TƯƠNG THỊT, xúc xích tuy là món ăn ngon, thông dụng, dễ chế biến tuy nhiên nếu không được bảo quản cẩn thận và chế biến đúng cách, nó có thể hư hỏng, ngoài ra khi sử dụng cần lưu ý về thời hạn sản xuất, thời hạn sử dụng. trong quá trình lưu thông phân phối, việc bảo , CHƯƠNG 5 SẢN PHẨM LÊN MEN, 3CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG.

côn thịt quản gia